Comment tempérer le chocolat (micro-ondes, bain-marie, sous vide !)

Apprenez à tempérer le chocolat pour que vos bonbons faits maison soient brillants, brillants, vifs et parfaitement stables en conservation ! Cette technique simple transformera vos friandises chocolatées maison du niveau médiocre au niveau chocolatier. Adieu à la paraffine et aux bonbons fondants !

Je le résume à 2 méthodes simples, en utilisant pratiquement n’importe quel équipement. Tout ce dont vous avez vraiment besoin est un bon thermomètre.

QU'EST-CE QUE LE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT ?

Le tempérage du chocolat est un processus simple de fonte et de refroidissement du chocolat pour favoriser la formation d'un cristal de beurre de cacao spécifique tout en faisant fondre les cristaux instables.

Le beurre de cacao (la matière grasse du chocolat) peut former 6 structures cristallines différentes selon la température.

Une forme cristalline (forme V, également appelée cristal bêta) est la plus souhaitable et donne au chocolat un aspect lisse et brillant et une consistance vive. Si vous faites simplement fondre le chocolat (au-dessus de 94°F) et le laissez refroidir tout seul, les cristaux de beurre de cacao qui se forment rendront le chocolat mou et tacheté.

Tempérer le chocolat consiste à faire fondre tous les cristaux de beurre de cacao et à amener le chocolat à une température spécifique pour favoriser la croissance du meilleur cristal.

ÉQUIPEMENT DE TEMPÉRATION DU CHOCOLAT QUE VOUS POUVEZ UTILISER :

Thermomètre: La clé pour tempérer le chocolat est d’utiliser un bon thermomètre à lecture instantanée.

Four micro onde: C'est mon outil de trempe préféré. Le processus est propre, simple et il n’y a aucun risque que de l’eau s’infiltre et saisisse le lot. Mais rappelez-vous que les micro-ondes fonctionnent en chauffant l’eau contenue dans les aliments et qu’il n’y a pas beaucoup d’humidité dans le chocolat. Cela signifie qu’il est facile de brûler ! Allez-y doucement et soyez patient.

Sous-vide : Si vous aimez les équipements sophistiqués, utilisez un bain-marie contrôlé avec une machine sous vide pour plus de précision. C'est un outil particulièrement utile pour maintenir le chocolat en température. Il suffit de préparer un bain-marie tiède à environ 90°F (selon votre type de chocolat) et le tour est joué. Les inconvénients sont l'eau. Faites très attention à ne pas laisser d'eau pénétrer dans la casserole. Même la condensation sur une cuillère pourrait couler dans le chocolat et gripper le lot.

Bain-marie : Vous n'avez pas besoin d'un « vrai » bain-marie. Placez simplement un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau frémissante doucement. C’est mon outil le moins préféré pour tempérer le chocolat. J'ai tendance à surchauffer le chocolat et il y a toujours de la vapeur qui s'échappe, ce qui rend la condensation beaucoup plus susceptible de pénétrer dans le chocolat fondu et de ruiner le lot.

Mijoteuse : évitez complètement l'eau et utilisez votre mijoteuse pour faire fondre et tempérer en douceur le chocolat. Assurez-vous de garder la chaleur aussi basse que possible !

Bols résistants à la chaleur : Je préfère le verre, mais n'importe quel bol résistant à la chaleur fera l'affaire. Ces tasses à mesurer en verre de 8 tasses sont mes préférées. Les poignées sont particulièrement utiles pour remuer le chocolat afin de former des cristaux.

COMMENT TEMPÉRER PARFAITEMENT LE CHOCOLAT :

Voici deux des façons les plus simples de tempérer le chocolat à la maison.

Ils sont basés sur le principe que le bon chocolat est déjà tempéré, donc soit nous gardons les bons cristaux (ne les faisons pas fondre), soit nous faisons fondre complètement le chocolat et utilisons une partie non fondue pour ensemencer ces bons cristaux dans le chocolat fondu.

Gardez ces principes à l’esprit :

• Respecter la courbe de température
• Remuer pour l'agitation (favorise la cristallisation)
• Évitez l'eau

METHODE 1 : CHALEUR TRÈS DOUCE

La façon la plus simple de tempérer le chocolat à la maison est de « tromper » le processus. Commencez avec du bon chocolat et ne vous trompez pas !

1. Râpez une barre de chocolat ou hachez-la finement au robot culinaire.
2. Chauffez à peine le chocolat au micro-ondes (intervalles de 20 secondes à 50 % de puissance) jusqu'à ce qu'environ les deux tiers soient fondus. Ne laissez pas la température dépasser 94°F.
3. Retirer du feu et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Vous pouvez également placer le bol sur un coussin chauffant pour le faire fondre lentement. Si le chocolat dépasse 94°F, vous avez perdu les bons cristaux et devez semer avec du chocolat tempéré non fondu (Méthode 2).
4. Testez le tempérament. Trempez une cuillère dans le chocolat et réservez. En 2 à 3 minutes, le chocolat devrait prendre et paraître uniformément mat (sans stries ni taches). Vous êtes en colère !
5. Maintenez le chocolat fondu à 90°F et mettez-vous au travail.

MÉTHODE 2 : ENTIÈREMENT FONDER ET SEMENCER

C'est ma méthode préférée : le chocolat tempéré au micro-ondes. Je préfère utiliser un micro-ondes pour plus de facilité et de commodité, mais une mijoteuse, un sous-vide ou un bain-marie sont tous des outils efficaces.

1. Commencez par du chocolat haché : des morceaux de ½ pouce sont la taille idéale.
2. Placez les deux tiers du chocolat dans un bol en verre et faites chauffer très doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (voir températures ci-dessous). Cela se fait facilement par intervalles de 30 secondes à demi-puissance au micro-ondes. Ne dépassez pas 120°F.
3. Ajoutez un peu du chocolat haché restant. Cela refroidira simultanément le chocolat fondu et l’ensemencera avec les bons cristaux. Tous les bons cristaux fondront au-dessus de 94°F, vous avez donc besoin de morceaux de chocolat non fondus présents entre 90°F et 94°F.
4. Refroidir à la température de travail (voir les températures ci-dessous) et remuer souvent. L'agitation est très importante pour aider les morceaux de chocolat à fondre, à former les bons cristaux et à refroidir le chocolat. Ajoutez plus de morceaux de chocolat, si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient fondus et/ou que vous atteigniez la bonne température de travail (voir les températures ci-dessous).
5. Testez le tempérament. Trempez une cuillère dans le chocolat et réservez. En 2 à 3 minutes, le chocolat devrait prendre et paraître uniformément mat (sans stries ni taches). Vous êtes en colère !
6. Maintenez-le à 90°F et mettez-vous au travail !

Selon la quantité de chocolat que vous avez, attendez-vous à faire plus de 10 tours au micro-ondes pour le faire fondre complètement. N'abandonnez pas et n'augmentez pas la puissance ou le temps ! Il est trop facile de brûler ou de surchauffer.

Astuce : Plus la température se rapproche de 90°F, plus il sera difficile de faire fondre les morceaux de chocolat. Lorsque vous êtes dans le processus, vous aurez une idée de la rapidité avec laquelle le chocolat refroidit ou fond, et vous aurez une idée du nombre de morceaux supplémentaires à saupoudrer. Vers la fin, ajoutez des morceaux plus petits que vous je sais que je pourrai fondre.

COMMENT GARDER LE CHOCOLAT EN TEMPÉRATURE :

Si le chocolat refroidit trop et commence à prendre, réchauffez-le doucement au micro-ondes (à intervalles courts, à mi-puissance). Vous pouvez également utiliser un pistolet thermique, un sèche-cheveux ou un coussin chauffant pour maintenir le chocolat à environ 90°F.

Ne le chauffez pas au-dessus de la température maximale de travail (voir les températures ci-dessous), sinon vous ferez fondre les bons cristaux et le chocolat perdra son caractère. Si cela se produit, réensemencez-le avec des morceaux de chocolat plus tempérés et remuez, remuez, remuez.

COMMENT TEMPÉRER LE CHOCOLAT SOUS VIDE :

Si vous possédez une machine sous vide, c'est un outil fantastique pour tempérer le chocolat et le maintenir en température pendant que vous travaillez ! Vous pouvez le garder en colère indéfiniment ! Vous pouvez utiliser le sous vide pour faire fondre très doucement le chocolat (méthode 1) ou pour le faire fondre et épépiner (méthode 2).

FAIRE FONDRE ET SEMENCER SOUS VIDE :

1. Installez un bain-marie dans lequel vous pourrez immerger une grande tasse à mesurer en verre de 8 tasses ou un bol (en métal ou en verre). Essayez de trouver quelque chose qui tiendra parfaitement dans votre seau à côté du sous vide, ou installez une installation généralement sécurisée. Nous ne voulons pas que de l'eau pénètre dans le chocolat. Il va saisir et ruiner tout le lot. Ainsi, plus le bol contenant le chocolat est stable, mieux c'est.
2. Réglez le sous vide à 115°F. Ajoutez le chocolat haché et remuez de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit fondu.
3. Une fois complètement fondu, baissez la température de votre sous vide à 90°F. Ajoutez des blocs de glace à l'eau et ramenez-la à 90°F (ne laissez pas l'eau devenir plus froide que 78°F).
4. Pendant que l'eau refroidit, incorporez le chocolat aux graines petit à petit. Remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis ajouter un peu plus. L’agitation est importante pour aider à la formation des bons cristaux.
5. Testez votre humeur et continuez !

TEMPÉRATURES DE TREMPAGE DU CHOCOLAT :

C'est une bouchée ! En gros, nous parlons des températures de travail des différents chocolats.

La température à laquelle vous faites fondre et refroidissez le chocolat est différente pour chaque type de chocolat, même selon le producteur individuel.

Ce sont les chiffres généraux pour chaque type de chocolat, mais si vous voulez vraiment garantir le succès, vous pouvez consulter la courbe de température.

chocolat aigre-doux

• Température de fusion : 115°F- 120°F
• Température de fonctionnement : 88 °F à 90 °F

chocolat au lait

• Température de fusion : 105°F- 110°F
• Température de fonctionnement : 84 °F à 86 °F

chocolat blanc

• Température de fusion : 105°F- 110°F
• Température de fonctionnement : 82 °F à 84 °F

COMMENT SAVOIR SI MON CHOCOLAT EST TEMPÉRÉ ?

Une fois que vous avez terminé le processus de tempérage, effectuez toujours une vérification rapide de la température avant de commencer à tremper vos bonbons.

Trempez simplement la pointe d'un couteau ou d'une cuillère dans le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Le chocolat tempéré prendra en 2 à 3 minutes et continuera à durcir et à devenir brillant à mesure que le beurre de cacao cristallise complètement.

Un signe révélateur d’un chocolat mal tempéré est une prise lente. Donc, si vous attendez plus de 5 à 10 minutes pour que cela se règle, acceptez simplement le fait que ce n'est pas correct et redémarrez le processus.

• Le chocolat tempéré prend rapidement, mais il continuera à cristalliser et à durcir jusqu'à 48 heures après sa fonte.
• Le chocolat tempéré sera dur, lisse, brillant et se cassera proprement une fois cassé.
• Le chocolat non tempéré sera strié, terne, granuleux et/ou friable. Il fondra rapidement au toucher et peut présenter des fleurs grises ou blanches à la surface.
• Voir les photos ci-dessous pour une comparaison entre le chocolat tempéré et le chocolat non tempéré :

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