Structure et cristaux : pourquoi le chocolat doit être tempéré
Avec la plupart des graisses et des liquides de cuisson, il existe une température magique au-dessus de laquelle ils sont liquides et en dessous de laquelle ils sont solides. Simple, non ? Le chocolat, quant à lui, suit ses propres règles. Bien sûr, il a une température de fusion, mais en fonction précisément de la durée pendant laquelle il a été maintenu à une température donnée ou de la force avec laquelle il a été agité, sa texture une fois solidifiée peut varier considérablement.
"Le chocolat bien tempéré doit prendre une finition lisse, légèrement brillante et un claquement ferme."
Pourquoi est-ce? En effet, la graisse de cacao, le principal constituant du chocolat qui lui donne sa texture solide, peut former différents types de cristaux allant de lâches et instables à bien structurés et fermes. Trempe est le processus consistant à chauffer le chocolat à une série de températures définies avec précision et à le travailler afin de maximiser ses chances de former une structure serrée et stable. Le chocolat bien tempéré doit prendre en place avec une finition lisse, légèrement brillante et un claquement ferme. Le chocolat mal tempéré peut apparaître marbré, tacheté ou pâle, avec une texture douce, parfois granuleuse.
Un chocolat mal tempéré ou un chocolat qui n'a pas été suffisamment agité lors du tempérage formera des stries d'aspect terne.
Cela semble déroutant, non ? Mais c'est en fait assez simple. Il est utile de considérer la graisse de cacao comme un sac rempli de briques Lego accompagné d'une armée d'elfes prêts à les assembler. Le but est d'amener ces elfes à assembler toutes les briques Lego pour former un mur solide et stable. Selon la plage de température à laquelle vous maintenez le chocolat, ces briques sont assemblées de différentes manières.
- À 115°F et plus (46°C) : il fait tout simplement trop chaud pour que ces elfes puissent travailler. Le chocolat est complètement fondu et aucune structure ne se formera.
- Entre 88 et 92°F (31 à 33°C) vous avez des conditions de travail idéales. Les elfes travaillent ensemble, ajoutant des briques quelques-unes à la fois au mur, en commençant par le bas, pour finalement construire une belle et solide structure.
- En dessous de 88°F (31°C) : le froid distrait les elfes. Plutôt que de travailler en équipe, ils commencent à travailler individuellement, en assemblant les briques aussi vite qu'ils le peuvent. Le résultat final est un désordre désordonné de masses de formes et de tailles différentes, dont aucune ne peut être assemblée en une structure solide.
En termes de chocolat pur, lorsque vous chauffez le chocolat au-dessus de 115°F, il fond complètement. Baissez la température trop rapidement et vous finirez par former des cristaux très instables, créant un chocolat qui ne raffermira pas correctement et aura un aspect terne. Si, d'un autre côté, vous le maintenez dans cette température magique de 88 à 92°F assez longtemps pour que la plupart des molécules de graisse de cacao s'alignent correctement, le refroidissement ultérieur devrait produire un enrobage parfaitement vif sur vos fraises, biscotti ou quoi que ce soit d'autre. c'est que tu aimes plonger dans le chocolat.
Le chocolat correctement tempéré formera une surface lisse et dure avec un bon claquement.
Si vous souhaitez entrer plus dans les détails, les cristaux de chocolat se forment en six formes distinctes (formes I à VI), chaque type de cristal se formant et fondant à une plage de température spécifique. La forme V, également connue sous le nom de Beta Prime, se forme à cet endroit idéal autour de 90°F et est la forme que nous recherchons. Alors qu'en théorie vous pourrait faites en sorte que votre chocolat forme des cristaux parfaits de forme V en le chauffant simplement à 115°F jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, puis en l'abaissant et en le maintenant à 90°F, en réalité, les cristaux mettent très, très longtemps à se former, c'est pourquoi presque chaque technique de tempérage du chocolat vous obligera d'abord à baisser la température du chocolat à environ 81°F (27°C), ce qui favorise la formation rapide des cristaux de forme V et de forme IV, puis à la remonter jusqu'à 90°F, provoquant les cristaux de forme IV fondent mais les cristaux de forme V restent intacts.
Est-ce que toutes ces discussions sur les molécules et les cristaux engourdissent votre cerveau ? Ouais, ça me fait ça aussi. Mais ne vous inquiétez pas, la plupart de ces informations sont des choses que vous n'avez pas vraiment besoin de connaître pour que votre chocolat tempère correctement. Si vous aimez ce genre de bavardage, je vous recommande fortement de vous procurer une copie de Chocolats et confiseries de Peter Greweling : formule, théorie et technique pour l'artisan confiseur pour une discussion plus approfondie avec de jolis graphiques et tableaux.
Lorsque la trempe tourne mal : les pires scénarios
Supposons que vous tempériez un lot de chocolat et que votre belle-mère vous appelle du pays de la belle-famille et que vous finissiez par tempérer tout en étant distrait avec un téléphone coincé entre votre joue et votre épaule. Quel est le pire qui puisse arriver ? En fait, c'est plutôt mauvais. Dans certains cas, irréversible. Voici les trois pires scénarios.
Scénario 1 : Eau
Le chocolat ne contient pas d'eau. Le chocolat déteste l'eau. Même une seule goutte d’eau tombant dans un bol de chocolat fondu peut le détruire. Dès que cette goutte tombe, la structure cristalline de l'ensemble du bol de chocolat se brisera très rapidement et vous vous retrouverez avec un désordre granuleux et brisé qui ne pourra pas être récupéré. C'est le pire cauchemar d'un chocolatier. Tu étais prévenu.
Scénario 2 : Surchauffe
Les pâtissiers et les confiseurs parleront de « brûlage » du chocolat. C'est ce qui se produit si vous chauffez le chocolat à environ 145°F (62°C) ou plus. En fait, le chocolat ne brûle pas vraiment, mais il fait tomber en panne au point où il se grippera et deviendra irrécupérable. Tout comme pour le scénario de l'eau, si votre chocolat atteint ce stade, vous devrez retourner au magasin pour en acheter un nouveau lot.
Scénario 3 : Refroidissement excessif
Supposons que vous tempériez votre chocolat et que vous soyez en phase de refroidissement. Que se passe-t-il si vous descendez accidentellement en dessous de 81°F ? Vous finissez par former trop de cristaux de forme III ou inférieure, ce qui peut vous empêcher de former de bons cristaux de forme V plus tard lorsque vous le réchauffez. Ce n'est pas la fin du monde. Le mieux est de le réchauffer à nouveau jusqu’à 115°F et de recommencer.
Méthode de tempérage du chocolat n°1 : sur la cuisinière ou au micro-ondes
Avantages : Ne nécessite aucun équipement spécial autre qu'un thermomètre.
Désavantages: Le moins infaillible. Nécessite un minimum de 12 onces de chocolat. Beaucoup de nettoyage. Beaucoup de chocolat gaspillé dans le bol et sur la spatule.
La version courte : Faites fondre au moins une demi-livre de chocolat en le remuant dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante ou en le passant au micro-ondes dans un bol toutes les 30 secondes, en remuant entre chaque passage au micro-ondes. Une fois qu'il atteint 115°F, déposez quelques morceaux de chocolat frais non fondu quelques-uns à la fois, en remuant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à ce que le chocolat redescende à 81°F. Enfin, réchauffez le chocolat entre 88 et 90°F en veillant à ce qu'il ne dépasse jamais 92°F. Tremper ou verser selon vos envies.
La version longue :
C'est la manière la plus classique de tempérer le chocolat, et elle commence par faire fondre le chocolat pour le débarrasser complètement de tous les cristaux. Vous pouvez le faire soit en plaçant des morceaux de chocolat ou des pépites de chocolat dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante et en remuant fréquemment avec une spatule, soit en plaçant le chocolat dans un bol et en le passant au micro-ondes à intervalles de 30 secondes, en remuant entre chaque fournée. jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Cette dernière est la méthode que j’ai utilisée pour ces photos.
Une fois complètement fondu, votre chocolat doit se situer entre 115 et 120°F environ. Dans un monde absolument idéal, vous n'avez techniquement pas besoin de chauffer votre chocolat autant, en supposant que vous commenciez avec des barres de chocolat bien tempérées, mais je trouve que le plus souvent, vous obtenez de meilleurs résultats en faire fondre complètement le chocolat avant de le refroidir.
Passons à la phase de refroidissement. À ce stade, vous pouvez laisser reposer et remuer le chocolat à température ambiante jusqu'à ce qu'il descende à 81°F, puis le réchauffer à 90°F pour former ces cristaux de forme V, mais cela prendrait très, très longtemps. Une méthode beaucoup plus efficace et à toute épreuve consiste à utiliser une technique appelée ensemencement.
Ensemencement de chocolat pour une formation parfaite des cristaux.
En ajoutant des morceaux de chocolat non fondu et bien tempéré à un bol de chocolat fondu, non seulement vous accélérez le processus de refroidissement, mais vous augmentez également la probabilité de formation de bons cristaux.
Une fois que le chocolat a refroidi à 81°F, remettez-le au bain-marie ou au micro-ondes à nouveau, cette fois à 15 secondes d'intervalle entre les mélanges, et portez-le entre 88 et 90°F. Laissez-le reposer dans cette plage de température, en le remuant vigoureusement avec la spatule pendant environ cinq minutes (vous devrez le placer d'avant en arrière au-dessus du bain-marie ou trouver un bon endroit chaud dans votre cuisine), et il devrait avoir formé suffisamment de bons cristaux pour être maintenant prêts à prendre, tremper ou verser.
Pour le tester, plongez une lame de couteau dans le chocolat et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ trois minutes. S'il ressort mou ou s'il fond au toucher, il n'est pas correctement tempéré. Le mieux est de répéter tout le processus. S'il ressort strié mais semi-ferme, cela signifie qu'il faut le battre un peu plus vigoureusement. S'il ressort dur et vif, félicitations, vous avez parfaitement tempéré votre chocolat !
Gardez à l’esprit que si cela se produit :
C'est à dire que votre chocolat surchauffe, vous devrez recommencer à zéro. Et pour l'amour de Dieu, je le répète : ne laissez pas même une goutte d'eau tomber dans ce chocolat à moins que vous ne vouliez être victime des résultats de type apocalypse de Cat's Cradle.
Méthode de trempe du chocolat n°2 : La technique du robot culinaire/du sèche-cheveux
Avantages : Presque infaillible.
Inconvénients : Nécessite un robot culinaire (et un sèche-cheveux). Beaucoup de nettoyage. Nécessite un minimum de huit onces de chocolat. Beaucoup de chocolat gaspillé dans le bol et sur la spatule.
La version courte : Placer les morceaux de chocolat dans un robot culinaire. Traitez jusqu'à ce qu'il forme de petits grains qui commencent à se coller. Continuez le traitement tout en soufflant de l'air chaud dans le bol avec un sèche-cheveux, en raclant les côtés si nécessaire jusqu'à ce que le chocolat atteigne 115°F sur un thermomètre. Ajoutez des morceaux de chocolat frais et mélangez jusqu'à ce que la température descende à 81°F. Retraitez avec un sèche-cheveux jusqu'à ce qu'il remonte entre 88 et 90°F. Tremper ou verser selon vos envies.
La version longue :
Dans les instructions, vous traitez le chocolat dans un robot culinaire, en le laissant reposer de temps en temps, jusqu'à ce qu'il atteigne 90 à 91°F. Cela fonctionne raisonnablement bien, mais ne vous donne pas une température aussi bonne que de suivre une courbe de trempe plus traditionnelle, en élevant la température à 115°F, puis en refroidissant et en réchauffant. J'ai également découvert qu'en utilisant moins d'une livre de chocolat, le chocolat formait une boule qui collerait au côté du processeur et refuserait de retomber dans les lames, ce qui rendrait le travail frustrant.
J'ai eu des lots où j'ai dû briser cette foutue boule plus d'une douzaine de fois jusqu'à ce qu'elle chauffe suffisamment pour fondre en douceur.
Pour résoudre ce problème, j'ai modifié sa méthode pour utiliser une courbe de tempérage plus traditionnelle et utiliser plus généreusement le sèche-cheveux pour des résultats plus rapides et plus faciles, même avec aussi peu que huit onces de chocolat.
Je commence par casser le chocolat et le placer dans le robot culinaire.
Je fais tourner le robot jusqu'à ce que le chocolat soit complètement haché et commence à s'agglutiner. Dès que vous voyez le chocolat commencer à former une lèvre qui surplombe les lames comme celle-ci, commencez à appliquer de la chaleur avec un sèche-cheveux.
Je souffle de l'air chaud directement dans le tube d'alimentation du processeur, en surveillant attentivement son passage et en raclant les côtés si nécessaire.
Une fois que le chocolat atteint 90°F, il y a une petite chance qu'il soit de bonne humeur. Pour le tester, plongez une lame de couteau dans le chocolat et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ trois minutes. Si c'est dur et vif, vous avez de la chance, vous avez terminé !
Si par contre il est mou ou d'apparence terne, vous devrez continuer à chauffer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 115°F à l'aide du robot et du sèche-cheveux. Une fois arrivé, ajoutez quelques morceaux de chocolat aux graines et incorporez-les en pulsant. Le frapper avec le sèche-linge réglé sur le réglage « cool » accélérera également le processus. Une fois qu'il descend à 81°F, réchauffez-le à nouveau en utilisant le sèche-linge chaud avec le processeur en marche jusqu'à ce qu'il atteigne entre 88 et 90°F. Votre chocolat devrait maintenant être prêt à être utilisé.
Méthode de tempérage du chocolat n°3 : Le circulateur sous vide
Je comprends que tout le monde n'a pas de circulateur sous vide. Pour mon argent, le circulateur sous vide est le moyen le meilleur et le plus infaillible de tempérer le chocolat, avec l'avantage supplémentaire de pouvoir tempérer parfaitement même de petites quantités et de pouvoir stocker facilement les restes sous une forme prête à l'emploi. la prochaine fois que vous aurez besoin de chocolat tempéré. Voici comment procéder.
Avantages : Presque 100% infaillible. Peut être fait avec n'importe quelle quantité de chocolat. Pratiquement aucun nettoyage. Du chocolat facile à conserver qui ne sera pas utilisé la prochaine fois, avec presque aucun gaspillage.
Désavantages: Nécessite un cuiseur sous vide.
La version courte : Sceller sous vide n'importe quelle quantité de chocolat dans un sac. Déposez-le dans un bain-marie réglé à 115°F et laissez-le reposer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu, environ 5 minutes. Réglez la température de votre cuiseur sous vide à 81°F et ajoutez de la glace au bain-marie jusqu'à ce que la température descende à 81°. Réglez votre température à 90°F et laissez le chocolat chauffer, en soulevant le sac hors de l'eau une fois par minute et en le pressant pour l'agiter pendant qu'il se réchauffe. Maintenez le chocolat à 90°F jusqu'au moment de l'utiliser. Coupez le coin et arrosez ou arrosez selon les besoins. Refermez le coin du sac pour conserver le chocolat pour votre prochaine utilisation.
La version longue :
Il s'avère que si vous commencez avec du chocolat bien tempéré (et que les bonnes barres achetées en magasin sont toujours parfaitement tempérées), il faut beaucoup d'efforts pour faire fondre ces cristaux jusqu'à obtenir une consistance exploitable – une preuve supplémentaire que même à la température exacte. À même température, le chocolat peut avoir une vaste gamme de textures et de viscosités selon la façon dont il est arrivé. C'est presque comme si le chocolat avait de la mémoire.
Au lieu de cela, j'ai décidé d'utiliser le circulateur sous vide pour suivre une courbe de tempérage plus traditionnelle, en commençant par déposer mon chocolat en sachet dans un bain-marie à 115°F (car un bain-marie est une méthode de transfert de chaleur extrêmement efficace, il fait fondre le chocolat à l'intérieur). minutes).
Ensuite, j'ai abaissé la température de mon circulateur à 81°F et j'ai ajouté des glaçons dans la casserole jusqu'à ce que la température descende à ce niveau. Finalement, j'ai augmenté la température à 90°F et j'ai laissé le chocolat chauffer lentement. Une fois qu’il atteint 90°F, je le laisse reposer pendant cinq minutes afin de laisser à mes cristaux le temps de se former.
Frustrant, après en avoir mis dans une assiette pour tester sa consistance, je me suis retrouvé avec du chocolat qui a durci avec des stries et des taches. Qu'est-ce qu'il y a avec ça ?
À l’intérieur de ces sacs sous vide, je n’ai pas réussi à agiter suffisamment mon chocolat, étape essentielle même à la formation de cristaux. La solution était évidente et simple : presser ce sachet pendant que le chocolat se tempère.
En retirant le sachet du bain-marie une fois par minute et en le pressant bien et soigneusement pour mélanger le contenu, j'ai obtenu le chocolat le plus parfaitement tempéré à ce jour, et de plus, j'ai découvert que tant que vous gardiez le chocolat dans ce bain-marie à 90°F, il reste parfaitement tempéré et prêt à l'emploi pendant très, très longtemps (je l'ai testé jusqu'à 12 heures). Il suffit de le sortir du bain, de lui donner quelques bonnes pressions pour l'agiter, et le tour est joué. Il est révolu le temps où il fallait tempérer votre chocolat et devoir l'utiliser quelques minutes après le tempérage avant qu'il n'ait la chance de trop refroidir.
La meilleure partie? Il n’y a presque aucun gaspillage. Avec les méthodes traditionnelles de tempérage du chocolat, vous vous retrouvez avec des traînées de chocolat sur les côtés de votre bol ou sur votre spatule, peu importe à quel point vous faites attention. Avec la méthode sous vide, il vous suffit de sécher soigneusement l'extérieur du sac (rappelez-vous : l'eau est l'ennemi du chocolat tempéré), de couper le coin de votre sac et il est prêt à être versé ou arrosé là où vous voulez le mettre.
J'en ai pressé un peu sur une fine tranche de brioche maison qu'un ami m'avait offerte récemment. Le chocolat s'est accumulé en une fine couche brillante qui s'est solidifiée en un claquement parfait lorsque je l'ai laissé refroidir.
Le meilleur, c’est que le stockage et le nettoyage sont si faciles. Vous n'avez pas besoin de laver de bols, de robots culinaires ou de spatule. Tout ce que vous avez à faire est de presser le chocolat du coin ouvert du sac sous vide, de le remettre dans votre machine sous vide et de refermer le bord.
Votre chocolat est désormais parfaitement contenu, se conservera indéfiniment à température ambiante et est prêt à être tempéré pour la prochaine fois que vous aurez besoin d'un bon chocolat fondu.
Pensez-y : cela résout complètement l'un des problèmes majeurs que rencontrent les gens lorsqu'ils tempèrent le chocolat avec des méthodes traditionnelles, à savoir le fait qu'il faut tempérer une grande quantité et nettoyer les bols et les outils. Ajoutez à cela le fait qu’il est totalement infaillible et je dirais que vous avez encore une autre raison pour laquelle une cuisinière de précision sous vide devrait être dans l’arsenal de votre cuisine.
Écrit par J. Kenji López-Alt