Estructura y cristales: por qué se debe templar el chocolate
Con la mayoría de las grasas y líquidos para cocinar, existe una temperatura mágica por encima de la cual son líquidos y por debajo de la cual son sólidos. Sencillo, ¿verdad? El chocolate, por otro lado, sigue sus propias reglas. Claro, tiene una temperatura de fusión, pero dependiendo precisamente de cuánto tiempo se ha mantenido a una temperatura determinada o con qué fuerza se ha agitado, su textura una vez solidificada puede variar drásticamente.
"El chocolate bien templado debe tener un acabado suave y ligeramente brillante y un chasquido firme".
¿Por qué es esto? Esto se debe a que la grasa del cacao, el componente principal del chocolate que le da su textura sólida, puede formar varios tipos de cristales que van desde sueltos e inestables hasta bien estructurados y firmes. Templado es el proceso de calentar el chocolate a una serie de temperaturas definidas con precisión y trabajarlo para maximizar sus posibilidades de formar una estructura firme y estable. El chocolate bien templado debe tener un acabado suave y ligeramente brillante y un chasquido firme. El chocolate mal templado puede aparecer moteado, manchado o pálido, con una textura suave y a veces granulada.
El chocolate mal atemperado o el chocolate que no se ha agitado lo suficiente durante el atemperado formarán vetas con una apariencia opaca.
Suena confuso, ¿verdad? Pero en realidad es bastante simple. Es útil pensar en la grasa de cacao como una bolsa llena de ladrillos de Lego junto con un ejército de elfos de guardia para unirlos. El objetivo es conseguir que esos elfos reúnan todos los ladrillos de Lego para formar una pared sólida y estable. Dependiendo del rango de temperatura al que se sostiene el chocolate, estos ladrillos se ensamblan de diferentes maneras.
- A 115°F y más (46°C): simplemente hace demasiado calor para que esos elfos trabajen. El chocolate estará completamente derretido y no se formará ninguna estructura.
- Entre 88 y 92°F (31 a 33°C) Tienes condiciones de trabajo ideales. Los elfos trabajan juntos, agregando ladrillos a la pared de a pocos a la vez, comenzando de abajo hacia arriba, hasta construir finalmente una estructura bonita y sólida.
- Por debajo de 88°F (31°C): el frío distrae a los elfos. En lugar de trabajar en equipo, empiezan a trabajar individualmente, rompiendo ladrillos lo más rápido que pueden. El resultado final es un desorden desordenado de masas de diferentes formas y tamaños, ninguna de las cuales puede unirse para formar una estructura sólida.
En términos de chocolate puro, cuando calientas el chocolate a más de 115 °F, se derrite por completo. Baja la temperatura demasiado rápido y terminarás formando cristales muy inestables, creando un chocolate que no se endurece adecuadamente y tiene una apariencia opaca. Si, por otro lado, lo mantienes en esos mágicos 88 a 92 °F el tiempo suficiente para que la mayoría de las moléculas de grasa del cacao se alineen correctamente, el enfriamiento posterior debería producir una capa perfectamente ágil sobre tus fresas, biscotti o cualquier otra cosa. ¿Te gusta sumergirte en chocolate?
El chocolate adecuadamente templado formará una superficie lisa y dura con buen chasquido.
Si desea entrar en detalles más esenciales, los cristales de chocolate se forman en seis formas distintas (Formas I a VI), cada tipo de cristal se forma y se funde en un rango de temperatura específico. La forma V, también conocida como Beta Prime, se forma en ese punto óptimo alrededor de los 90 °F y es la forma que buscamos. Aunque teóricamente tú podría Consiga que su chocolate forme cristales perfectos en forma V simplemente calentándolo a 115 °F hasta que se derrita por completo, luego bajándolo y manteniéndolo a 90 °F; en realidad, los cristales tardan mucho, mucho tiempo en formarse, razón por la cual casi Cada técnica para templar el chocolate requerirá que primero bajes la temperatura del chocolate a alrededor de 81°F (27°C), lo que promueve la rápida formación de cristales tanto de Forma V como de Forma IV, y luego la vuelvas a subir a 90°F, causando los cristales de la Forma IV se derritan pero los cristales de la Forma V permanecen intactos.
¿Toda esta charla sobre moléculas y cristales adormece tu cerebro? Sí, a mí también me hace eso. Pero no te preocupes, la mayor parte de esto son cosas que realmente no necesitas saber para que tu chocolate se atempere correctamente. Si te encanta este tipo de charla sobre nerds, te recomiendo encarecidamente que consigas una copia de Chocolates y dulces de Peter Greweling: fórmula, teoría y técnica para el pastelero artesanal para una discusión más profunda con bonitos gráficos y tablas.
Cuando el temperamento sale mal: los peores escenarios
Digamos que estás templando una tanda de chocolate y tu suegra te llama desde la tierra de tus suegros y terminas templando mientras estás distraído con un teléfono metido entre tu mejilla y tu hombro. ¿Qué es lo peor que puede pasar? En realidad, es bastante malo. En algunos casos irreversibles. Estos son los tres peores escenarios.
Escenario 1: Agua
El chocolate no tiene agua. El chocolate odia el agua. Incluso una sola gota de agua que caiga en un recipiente con chocolate derretido puede destruirlo. Tan pronto como esa gota caiga, la estructura cristalina de todo el tazón de chocolate se romperá muy rápidamente y terminarás con un desastre granulado y roto que no se puede recuperar. Esta es la peor pesadilla de un chocolatero. Usted ha sido advertido.
Escenario 2: sobrecalentamiento
Los pasteleros y pasteleros se referirán al chocolate como "quemado". Esto es lo que sucede si calientas el chocolate a alrededor de 145 °F (62 °C) o más. De hecho, el chocolate no se quema realmente, pero hace descomponerse hasta el punto en que se atascará en un estado irrecuperable. Al igual que con el escenario del agua, si tu chocolate llega a esta etapa, tendrás que regresar a la tienda para comprar un lote nuevo.
Escenario 3: sobreenfriamiento
Digamos que estás templando tu chocolate y estás en la fase de enfriamiento. ¿Qué sucede si accidentalmente caes por debajo de 81 °F? Terminas formando demasiados cristales de Forma III o inferiores, todo lo cual puede impedirte formar buenos cristales de Forma V más adelante cuando lo recalientas. Este no es el fin del mundo. Lo mejor que puede hacer es recalentarlo hasta 115 °F nuevamente y comenzar de nuevo.
Método de atemperado del chocolate n.° 1: en la estufa o en el microondas
Ventajas: No requiere ningún equipo especial aparte de un termómetro.
Desventajas: Menos infalible. Requiere un mínimo de 12 onzas de chocolate. Mucha limpieza. Mucho chocolate desperdiciado en el bol y en la espátula.
La versión corta: Derrita al menos media libra de chocolate revolviendo en un recipiente colocado sobre una olla con agua hirviendo o calentándolo en el microondas en un recipiente a intervalos de 30 segundos, revolviendo entre cada paso en el microondas. Una vez que alcance los 115 °F, agregue trozos de chocolate fresco sin derretir, unos pocos a la vez, revolviendo vigorosamente después de cada adición hasta que el chocolate vuelva a bajar a 81 °F. Finalmente, recalienta el chocolate entre 88 y 90°F, asegurándote de que nunca supere los 92°F. Sumerja o vierta como desee.
La versión larga:
Esta es la forma más clásica de atemperar chocolate, y comienza derritiendo primero el chocolate para eliminar por completo todos los cristales. Puedes hacer esto colocando trozos de chocolate o chispas de chocolate en un recipiente colocado sobre una olla con agua hirviendo y revolviendo frecuentemente con una espátula, o colocando el chocolate en un recipiente y calentándolo en el microondas a intervalos de 30 segundos, revolviendo entre cada tanda. hasta que esté completamente derretido. Este último es el método que utilicé para estas fotos.
Cuando esté completamente derretido, el chocolate debe estar entre 115 y 120 °F aproximadamente. En un mundo absolutamente ideal, técnicamente no es necesario calentar tanto el chocolate, suponiendo que empieces con barras de chocolate que estén bien templadas, pero creo que la mayoría de las veces se obtienen mejores resultados si Derretir completamente el chocolate antes de enfriarlo.
Pasamos a la fase de enfriamiento. En esta etapa, puedes ponerte de pie y revolver el chocolate a temperatura ambiente hasta que baje a 81 °F, luego recalentarlo a 90 °F para formar esos cristales de Forma V, pero esto llevaría mucho, mucho tiempo. Un método mucho más eficaz y a prueba de balas es utilizar una técnica llamada siembra.
Semillas de chocolate para una perfecta formación de cristales.
Al agregar trozos de chocolate bien templado y sin derretir a un tazón de chocolate derretido, no solo acelera el proceso de enfriamiento, sino que también aumenta la probabilidad de que se formen buenos cristales.
Una vez que el chocolate se haya enfriado a 81 °F, colóquelo nuevamente al baño maría o póngalo en el microondas nuevamente, esta vez a intervalos de 15 segundos entre revueltos, y llévelo a entre 88 y 90 °F. Déjelo reposar en ese rango de temperatura, revolviéndolo vigorosamente con la espátula durante unos cinco minutos aproximadamente (deberá colocarlo de un lado a otro sobre el baño maría o buscar un buen lugar cálido en su cocina), y debería tener Formó suficientes cristales buenos para estar listos para fraguar, sumergir o verter.
Para probarlo, sumerge la hoja de un cuchillo en el chocolate y déjalo reposar en el frigorífico durante unos tres minutos. Si sale blando o se derrite al tacto, no se ha templado correctamente. Lo mejor que puedes hacer es repetir todo el proceso. Si sale veteado pero semifirme significa que hay que batirlo con un poco más de fuerza. Si sale duro y crujiente, enhorabuena, ¡has atemperado tu chocolate a la perfección!
Tenga en cuenta que si esto sucede:
Es decir, tu chocolate se sobrecalienta, tendrás que empezar de nuevo desde cero. Y por el amor de Dios, lo reitero: no dejes caer ni una gota de agua en ese chocolate a menos que quieras ser víctima de los resultados apocalípticos de Cat's Cradle.
Método n.º 2 para atemperar el chocolate: la técnica del procesador de alimentos y el secador de pelo
Ventajas: Casi infalible.
Desventajas: Requiere un procesador de alimentos (y un secador de pelo). Mucha limpieza. Necesita un mínimo de ocho onzas de chocolate. Mucho chocolate desperdiciado en el bol y en la espátula.
La versión corta: Coloque los trozos de chocolate en un procesador de alimentos. Procese hasta que se formen pequeños granos que comiencen a pegarse. Continúe procesando mientras sopla aire caliente en el recipiente con un secador de pelo, raspando los lados según sea necesario hasta que el chocolate alcance los 115 °F en un termómetro. Agregue trozos de chocolate fresco y presione hasta que la temperatura baje a 81°F. Vuelva a procesar con un secador de pelo hasta que vuelva a subir a entre 88 y 90 °F. Sumerja o vierta como desee.
La versión larga:
En las instrucciones, procesas el chocolate en un procesador de alimentos, dejándolo reposar ocasionalmente, hasta que alcance entre 90 y 91°F. Esto funciona razonablemente bien, pero no proporciona un temperamento tan bueno como seguir una curva de templado más tradicional, elevando la temperatura a 115 °F, luego enfriando y recalentando. También descubrí que cuando usaba menos de una libra de chocolate, el chocolate formaba una bola que se pegaba al costado del procesador y se negaba a caer hacia las cuchillas, lo que hacía que trabajar con él fuera frustrante.
He tenido lotes en los que tuve que romper esa maldita bola más de una docena de veces hasta que finalmente se calentó lo suficiente como para derretirse suavemente.
Para abordar esto, modifiqué su método para usar una curva de templado más tradicional y hacer un uso más liberal del secador de pelo para obtener resultados más rápidos y fáciles, incluso con tan solo ocho onzas de chocolate.
Empiezo rompiendo el chocolate y colocándolo en el procesador de alimentos.
Hago funcionar el procesador hasta que el chocolate está completamente picado y comienza a formar grumos. Tan pronto como veas que el chocolate comienza a formar un labio que sobresale de las cuchillas de esta manera, comienza a aplicar calor con un secador de pelo.
Soplo aire caliente directamente en el tubo de alimentación del procesador, observo atentamente a medida que avanza y raspo los lados según sea necesario.
Una vez que el chocolate alcanza los 90 °F, existe una pequeña posibilidad de que esté de buen humor. Para probarlo, sumerge la hoja de un cuchillo en el chocolate y déjalo reposar en el frigorífico durante unos tres minutos. Si es difícil y ágil, ¡qué suerte! ¡Ya terminaste!
Si, por el contrario, tiene un aspecto suave o opaco, tendrás que seguir calentando el chocolate hasta que alcance los 115°F usando el procesador y el secador. Una vez que llegue, añade unos trozos de chocolate con semillas e incorpóralos pulsando. Golpearlo con la secadora en la posición "fría" también acelerará el proceso. Una vez que baje a 81 °F, vuelva a calentarlo usando la secadora caliente con el procesador funcionando hasta que alcance entre 88 y 90 °F. Tu chocolate ahora debería estar listo para usar.
Método de atemperado de chocolate n.° 3: el circulador Sous Vide
Entiendo que no todo el mundo tiene un circulador sous vide. Por mi dinero, el circulador sous vide es la mejor y más infalible forma de templar el chocolate, con las ventajas adicionales de poder templar perfectamente incluso cantidades pequeñas y poder almacenar fácilmente las sobras en una forma lista para usar. la próxima vez que necesites chocolate templado. He aquí cómo hacerlo.
Ventajas: Casi 100% infalible. Se puede hacer con cualquier cantidad de chocolate. Prácticamente no hay limpieza. Chocolate fácil de restaurar que no se usará la próxima vez y casi sin desperdicio.
Desventajas: Requiere una cocina sous vide.
La versión corta: Envasar al vacío cualquier cantidad de chocolate en una bolsa. Colóquelo en un baño de agua a 115 °F y déjelo reposar hasta que se derrita por completo, aproximadamente 5 minutos. Configure la temperatura de su cocina sous vide a 81°F y agregue hielo al baño maría hasta que la temperatura baje a 81°F. Establezca la temperatura en 90 °F y deje que el chocolate se caliente, sacando la bolsa del agua una vez por minuto y apretándola para agitarla mientras se calienta. Mantenga el chocolate a 90°F hasta que esté listo para usar. Corte la esquina y coloque la tubería o rocíe según sea necesario. Vuelve a sellar la esquina de la bolsa para guardar el chocolate para tu próximo uso.
La versión larga:
Resulta que si empiezas con chocolate bien atemperado (y las buenas barras compradas en la tienda siempre están en perfecto estado), se necesita mucho esfuerzo para derretir esos cristales hasta obtener una consistencia trabajable, una prueba más de que incluso al mismo tiempo. A misma temperatura, el chocolate puede tener una amplia gama de texturas y viscosidades dependiendo de cómo llegó. Es casi como si el chocolate tuviera memoria.
En lugar de eso, decidí usar el circulador sous vide para seguir una curva de templado más tradicional, comenzando dejando caer mi chocolate en bolsas en un baño de agua a 115°F (debido a que un baño de agua es un método extremadamente eficiente de transferencia de calor, derrite el chocolate dentro). minutos).
Luego, bajé la temperatura de mi circulador a 81°F y agregué cubitos de hielo a la olla hasta que la temperatura bajó a ese nivel. Finalmente, aumenté la temperatura a 90°F y dejé que el chocolate se calentara lentamente. Una vez que alcanzó los 90°F, lo dejé reposar durante cinco minutos para que mis cristales tuvieran tiempo de formarse.
Es frustrante que después de verter un poco en un plato para probar su consistencia, terminé con chocolate que se endureció con rayas y manchas. Que pasa con eso ?
Dentro de esas bolsas sous vide, no logré agitar el chocolate lo suficiente, un paso esencial para la formación uniforme de cristales. La solución era obvia y sencilla: apretar esa bolsa mientras el chocolate se templa.
Al sacar la bolsa del baño de agua una vez por minuto y apretarla bien para mezclar el contenido, terminé con el chocolate más perfectamente templado hasta el momento y, lo que es más, descubrí que siempre y cuando conserves el chocolate. en ese baño de agua a 90°F, permanece perfectamente templado y listo para usar durante mucho, mucho tiempo (lo probé hasta 12 horas). Simplemente sácalo del baño, apriétalo bien para agitarlo y listo. Atrás quedaron los días en los que se templaba el chocolate y se tenía que usarlo a los pocos minutos de templarlo antes de que se enfriara demasiado.
¿La mejor parte? Casi no hay desperdicio alguno. Con los métodos tradicionales para atemperar chocolate, terminas con vetas de chocolate en los lados del tazón o en la espátula, sin importar cuán cuidadoso seas. Con el método sous vide, todo lo que debes hacer es secar cuidadosamente el exterior de la bolsa (recuerda: el agua es enemiga del chocolate templado), cortar la esquina de la bolsa y estará lista para colocar o rociar donde quieras colocarla.
Exprimí un poco en una fina rebanada de brioche casero que me había regalado recientemente un amigo mío. El chocolate se formó en una capa fina y brillante que se solidificó con un chasquido perfecto cuando lo dejé enfriar.
La mejor parte es que el almacenamiento y la limpieza son muy fáciles. No es necesario lavar tazones, procesadores de alimentos ni espátulas. Todo lo que tienes que hacer es exprimir el chocolate de la esquina abierta de la bolsa de la aspiradora, volver a colocarlo en el sellador al vacío y volver a sellar el borde.
Su chocolate ahora está perfectamente contenido, se mantendrá indefinidamente a temperatura ambiente y estará listo para volver a templarlo la próxima vez que necesite un buen chocolate derretido.
Piénselo: resuelve por completo uno de los principales problemas que tiene la gente al atemperar chocolate con métodos tradicionales: el hecho de que hay que atemperar una gran cantidad y limpiar tazones y herramientas. Agregue a eso el hecho de que es completamente infalible y yo diría que tiene otra razón más por la cual una olla de precisión sous vide debería estar en el arsenal de su cocina.
Escrito por J. Kenji López-Alt